沖泡，是感受一款風(fēng)韻的最佳方式。
當(dāng)茶葉遇上水，一場(chǎng)奇妙的舌尖之旅就此開啟，或是清甜，或是甘醇，或是清爽的茶湯，都能給味蕾帶來(lái)獨(dú)特的體驗(yàn)，在茶湯的世界里，充滿趣味性。
要成就這味蕾上的獨(dú)特享受，要靠沖泡方式加持。
茶葉的沖泡方式，千變?nèi)f化。
從茶器的選擇來(lái)看，就能分為白瓷蓋碗、玻璃杯、柴燒壺、紫砂壺等，在不同茶器下，茶葉能展示迥然不同的風(fēng)味。
同一款茶，在白瓷蓋碗沖泡下，能感受到色香味的細(xì)膩?zhàn)兓Ｈ羰歉挠貌ＡП瓫_泡，則少了這種風(fēng)味的體會(huì)，多了些便捷性。而用紫砂壺沖泡，則是被修飾過(guò)后的模樣，少了真實(shí)感。
沖泡水溫，也是一大影響因素。沸水沖泡，最能讓一款茶葉原形畢露，茶葉品質(zhì)好壞，一泡便知。但為了能讓舌尖體會(huì)到最美妙的滋味，在水溫的選擇上，稍稍有所講究，如綠茶若使用沸水沖泡，一旦控制不好出湯時(shí)間，容易導(dǎo)致湯水出現(xiàn)苦澀味，嚴(yán)重影響喝茶體驗(yàn)。而武夷巖茶以及黑茶、普洱茶的沖泡，最好選用沸水沖泡。在沸水之下，芳香物質(zhì)與滋味物質(zhì)才能從最大程度上發(fā)揮作用，從而釋放魅力。
考究的沖泡，才能成就色香味俱全的湯水，從而才會(huì)有別致的體驗(yàn)。
在沖泡環(huán)節(jié)中，還有一大不可忽視的環(huán)節(jié)——出水。
《2》
出水，成就茶湯的絕妙風(fēng)味！
何為出水？
也就是往茶器中注入沸水后，倒出湯水的這一動(dòng)作，統(tǒng)稱為出水。
別小看這小小的出水動(dòng)作，它將直接影響茶湯的濃淡與口感表現(xiàn)。
出水快，茶葉與沸水的接觸時(shí)間短，在這較短的接觸時(shí)間中，茶葉受熱后葉片氣孔展開，物質(zhì)透過(guò)葉片滲入水中，從而有了湯水風(fēng)味。沖泡內(nèi)質(zhì)豐富的茶葉時(shí)，出水宜快不宜慢，若是出水時(shí)間太慢，茶葉內(nèi)在物質(zhì)不斷釋放，當(dāng)湯水中的物質(zhì)含量超出口腔可承受的范圍時(shí)，就會(huì)感受到茶湯苦味與澀味，反倒嚴(yán)重影響喝茶感受。
所謂的過(guò)猶不及，正是這個(gè)道理。
出水慢，意味著茶葉與水的接觸時(shí)間長(zhǎng)，內(nèi)在物質(zhì)的釋放源源不斷釋放，容易造成湯水濃度大的特點(diǎn)。慢出水，一般適用于內(nèi)在物質(zhì)不足的情況下，比如沖泡過(guò)五六次后，快出水下難以再擁有滋味時(shí)，就可以釋放地放慢出水速度，讓茶葉多浸泡一會(huì)兒，激發(fā)出最深層次的物質(zhì)。
適時(shí)使用快出水與慢出水，更能成就茶葉風(fēng)味。
新的問題應(yīng)運(yùn)而生，不用的茶該如何控制出水時(shí)間呢？是否有什么訣竅？
當(dāng)然有！
《3》
茶有六大類，綠、黃、白、青、紅、黑出水時(shí)間大有學(xué)問！
要控制好出水的時(shí)間，這沖泡的茶器首先要選對(duì)，一款出水爽利的茶器更能讓沖泡事半功倍，若是茶器選用不當(dāng)，直接耽誤出湯的黃金時(shí)間點(diǎn)。
在一眾茶器里，出水最為便捷的當(dāng)屬白瓷蓋碗。
白瓷蓋碗，又稱三才碗，上有杯蓋，中有茶碗，下有茶托，這樣一個(gè)小小的構(gòu)造，卻擁有驚人的出水能力。
要快出水，則將蓋碗開口調(diào)大，讓湯水順利傾倒。出水慢，則將蓋子開口調(diào)小，讓茶湯似涓涓細(xì)流傾倒。
白瓷蓋碗沖泡，主觀能動(dòng)性強(qiáng)，能隨性控制速度。若是改用茶壺沖泡，則喪失這種出水快的特性。如使用紫砂壺沖泡茶葉時(shí)，經(jīng)過(guò)沸水浸潤(rùn)的茶葉變得膨脹，隨著水流聚集在出水口部分，這時(shí)候舒展的葉片將擋著出水口，從而導(dǎo)致出水速度變慢。一來(lái)二去，茶湯的濃度往往比較大，若是味蕾敏感者，反倒覺得茶湯滋味過(guò)濃，面露獠牙。
白瓷蓋碗除了出水方便，在沖泡上也擁有獨(dú)一無(wú)二的好處——可沖泡遍所有茶類，就連那向來(lái)以玻璃杯沖泡的綠茶，也能在蓋碗中展示自我。
下文，都以白瓷蓋碗沖泡為例，說(shuō)說(shuō)不同茶類的出水時(shí)間。
【綠茶出湯，宜快不宜慢】
綠茶的角色扮演，素來(lái)以鮮嫩的形象示人。明前茶與雨前茶，更是典型代表，產(chǎn)自明前的綠茶，芽葉嬌嫩，對(duì)待這里嬌滴滴的綠茶（如西湖龍井、雀舌等），在出水時(shí)務(wù)必要保證出水快，尤其是在使用較高溫度沖泡的過(guò)程中，更不能優(yōu)哉游哉出水，一旦錯(cuò)過(guò)最佳出水時(shí)間，綠茶勢(shì)必變得苦澀。
若是用蓋碗沖泡綠茶，還要格外注意沖泡水溫，倘若對(duì)自己的出水速度有絕對(duì)的信心，可放心大膽使用沸水泡茶。如若覺得自己的出水速度太慢，水溫可適當(dāng)降低，如使用85℃水溫沖泡，低溫下，茶葉內(nèi)在物質(zhì)釋放速度變慢，也能給我們爭(zhēng)取出湯時(shí)間。
【黃茶出湯時(shí)間，仍舊要快】
黃茶與綠茶，為近親，制作工藝頗為相似，同樣擁有嬌嫩的成員，如君山銀針，就是一大代言人。
君山銀針由未展開的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。
芽頭制作而成的茶，內(nèi)在含有較多的咖啡堿物質(zhì)，咖啡堿遇沸水后溶解在水中，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，釋放含量越高。若是出湯時(shí)間太慢，容易出現(xiàn)茶湯苦的情況。
為避免茶湯失去清甜口感，最好的方式還是縮短出水時(shí)間。蓋碗沖泡時(shí)，注水后即可倒出湯水。
【白茶出湯，五秒快出水足矣】
說(shuō)到白茶出湯時(shí)間，最好是用快出水的方式。這種個(gè)性的出湯方式，與制作工藝息息相關(guān)。
白茶的加工制作環(huán)節(jié)，說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，主要經(jīng)歷兩大環(huán)節(jié)，一是萎凋，二是干燥。
縱觀白茶的整個(gè)加工環(huán)節(jié)，基本沒有太多的外力干預(yù)，不似綠茶與黃茶，需要?dú)⑶?，也不像武夷巖茶在加工時(shí)需要揉捻。這種淳樸的制作工藝，使得白茶擁有內(nèi)質(zhì)充足的特點(diǎn)。
白茶的這一特色，注定在沖泡時(shí)不能慢悠悠的出水，一旦茶葉與沸水的接觸時(shí)間太長(zhǎng)，茶多酚與咖啡堿就開始為所欲為，茶自然也就變得不好喝。
白茶快出水的這一特點(diǎn)，順帶還能檢驗(yàn)茶葉品質(zhì)的好壞。在快出水之下，仍舊能保持茶湯風(fēng)味醇厚，茶香張揚(yáng)，回甘迅猛的特點(diǎn)，說(shuō)明茶葉的品質(zhì)不太差。
若是快出水后，茶味單薄，茶香孱弱，則說(shuō)明白茶的品質(zhì)一般。（均指前三次沖泡，泡了十來(lái)次后的茶湯特點(diǎn)不列入討論范圍）
【青茶（烏龍茶）出湯，提倡出湯快一些】
烏龍茶，素來(lái)以半發(fā)酵著稱，這種半發(fā)酵的特色，使得烏龍茶擁有綠茶的清新與紅茶的醇厚，是一款比較中庸的茶。在烏龍茶的加工制作環(huán)節(jié)，需要經(jīng)過(guò)揉捻。
揉捻，會(huì)讓茶葉細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞內(nèi)液附著在葉片表面。這些細(xì)胞內(nèi)液經(jīng)過(guò)沸水一沖泡，將會(huì)與溶解到水中，擁有風(fēng)味。
故而在沖泡第一沖時(shí)，不建議長(zhǎng)時(shí)間悶泡，出水要快一點(diǎn)，這樣能避免前三沖茶湯濃烈而后幾沖滋味全無(wú)。
若是個(gè)人的口味比較重，需要喝這些味道濃釅的茶才能引起快感，延遲出水時(shí)間也未嘗不可，只是原則上要烏龍茶好喝，不建議長(zhǎng)時(shí)間悶泡。
【紅茶出湯，前快后慢】
作為全發(fā)酵的紅茶，其茶湯特色是溫潤(rùn)甘醇，這種滋味的獲得，全憑茶葉品質(zhì)做主。但后天的沖泡手段，對(duì)它也是影響深遠(yuǎn)。
沖泡紅茶時(shí)，尤其是紅碎茶或者是條索比較碎的紅茶，仍舊遵循出湯快的原則。
否則這殘缺條索，大大增加與沸水的接觸面積，物質(zhì)釋放速率加倍，湯水的厚度是增加了，但與此同時(shí)還會(huì)有苦味如影隨形，倒無(wú)法產(chǎn)生喝茶的愉悅感。
等到?jīng)_泡四次左右，可放慢出湯時(shí)間，以保證風(fēng)味得以延續(xù)。
【黑茶出湯，慢一些也無(wú)妨】
行文至此，許多茶友估計(jì)會(huì)好奇，按照這說(shuō)法豈不是所有的茶葉都快快出水？
非也，要慢出水的茶類即將登場(chǎng)，它就是黑茶，尤其是緊壓型的黑茶，出水速度要慢一些，再慢一些。
真正接觸過(guò)緊壓型黑茶的茶友必然對(duì)它是印象深刻，光是撬茶就要費(fèi)盡九牛二虎之力，好不容易掰下一塊，要將它泡開卻不是容易事兒。
進(jìn)入時(shí)間足夠長(zhǎng)，這樣才能讓黑茶逐步分散，釋放滋味。
沖泡緊壓型的黑茶若是用快出水方式，不好意思，你感受到的喝茶將會(huì)變得味道清淡。故而要體會(huì)黑茶的醇厚風(fēng)味，適當(dāng)延緩出水時(shí)間才是正確方式。
與此同時(shí)，還要提到普洱茶。這是一款歸屬地比較尷尬的茶，有人說(shuō)是黑茶，有人說(shuō)是綠茶，但不論是何屬性，作為大葉種的普洱茶，在出水時(shí)也要稍微放慢一些，讓茶葉充分浸潤(rùn)在水中，以保證茶湯的風(fēng)味。
《4》
天下武功，唯快不破。
在我們對(duì)一款茶品質(zhì)一無(wú)所知的情況下，使用快出水的方式最不容易出錯(cuò)，至少使用快出水的方法能避免茶葉中的茶多酚、咖啡堿過(guò)度釋放，能保證茶湯不會(huì)濃烈難喝。
待使用沖泡快出水后發(fā)現(xiàn)茶湯味道并不是自己的預(yù)期值，我們可再適當(dāng)調(diào)整出湯時(shí)間，直到茶湯符合心意為之。
出水最為行之有效的方法，是先快后慢。前三~四沖快出水，第五沖之后開始慢出水。
內(nèi)在物質(zhì)在杯盞間的釋放速度，全憑我們的雙手決定。
本文歸小陳茶事村姑陳原創(chuàng)撰寫
